Pengujian Sederhana Analisis Kimia Bahan Pangan

        Pengujian analisis merupakan salah satu hal penting dalam dunia pangan, selain karena diwajibkan BPOM dan untuk dicantumkan di suatu produk pangan, pengujian bahan pangan juga berfungsi untuk memastikan mutu produk agar sesuai yang diinginkan dan juga untuk dapat melakukan pengembangan produk atau biasa dikenal dengan R&D (research and development). Dalam analisis produk pangan ada beberapa kriteria yang diperhatikan: akurat, mudah, cepat, sederhana, dan -jika memungkinkan- non-destructive.

        Ada tiga bentuk pengujian bahan pangan yang biasa dilakukan, yaitu pengujian fisis, sensori, dan kimiawi. Pengujian fisis misalnya meliputi pengujian bentuk, warna, dan lain-lain. Pengujian sensori misalnya meliputi pengujian rasa dan aroma. Pengujian kimiawi pada produk pangan misalnya meliputi  pengujian kadar air, mineral, protein, lemak, dan karbohidrat.

• Pengujian Kadar Air

        Pengujian kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter. Moisture meter merupakan alat modern yang dapat mengukur kadar air dalam suatu bahan dan biasanya bersifat non-destructive. Cara kerjanya mudah, setelah dikalibrasi terlebih dahulu,  moisture meter hanya perlu ditempelkan pada bahan yang akan diuji lalu dapat dilihat hasilnya pada pembaca.
        Terdapat cara lain yang dapat dilakukan untuk menguji kadar air. Pengujian kadar air secara konvensional dapat dilakukan dengan cara penguapan air. Pertama-tama siapkan bahan makanan yang akan diuji. Letakkan pada wadah (misalnya piring keramik). Dapatkan berat bersih dari bahan pangan tersebut. Timbang wadah yang akan digunakan, catat, lalu letakkan bahan pangan yang akan dilakukan uji kadar air, catat. Berat bersih bahan pangan merupakan selisih berat pertama dan kedua.

        Setelah didapatkan berat bersih bahan pangan, panaskan pada oven dengan suhu 100˚C. Titik didih air adalah 100˚C, artinya pada 100˚C air akan menguap. Jangan lebih dan jangan kurang dari 100˚C, jika lebih dari 100˚C bukan hanya air yang akan menguap, jika kurang dari 100˚C, air tidak akan menguap. Setelah dirasa cukup, keluarkan bahan uji dari oven, timbang, berat bahan uji akan berkurang, lalu masukkan kembali ke dalam oven, keluarkan lagi dari oven dan timbang kembali.

        Lakukan terus pemanasan dan penimbangan hingga berat bahan uji sudah tidak berkurang pada dua penimbangan terakhir. Selisih berat sebelum dan setelah pemanasan dan penimbangan berulang kali merupakan berat air yang dikandung pada bahan uji. Kadar air bisa didapat melalui perbandingan berat air dan berat bersih bahan pangan dikali 100%.

• Pengujian Kadar Mineral

        Untuk mendapatkan kadar mineral dapat dilakukan dengan pembakaran. Pertama dapatkan berat bersih dari bahan bahan yang akan ditimmbang, catat, lalu bakar habis bahan pangan hingga hanya tersisa abu. Abu yang tersisa merupakan mineral yang tidak dapat terbakar habis (tidak dapat menghilang, menjadi abu). Timbang berat abu, kadar mineral bisa didapat melalui perbandingan berat abu dengan berat bersih bahan pangan dikali 100%.

        Mineral merupakan senyawa non-organik yang artinya tidak memiliki atom C (karbon) pada susunannya. Oleh karena itu, ketika dilakukan pembakaran air akan menguap dan senyawa lainnya akan terbakar habis dan hanya akan menyisakan mineral berupa abu.

• Pengujian Kadar Protein

        Pada pengujian kadar protein dapat dilakukan dengan menggunakan labu Kjeldahl dan melalui percobaan lowry. Prinsip kedua percobaan tersebut adalah dengan mencari kadar NH di dalamnya.

• Pengujian Kadar Lemak

        Penentuan kadar lemak dapat ditentukan dengan pencampuran bahan pangan dengan NaOH, Reaksi akan menghasilkan sabun dan air. Kadar sabun ini menunjukkan kadar lemak dalam bahan pangan secara kasar.

        Beberapa bahan pangan yang dapat diekstrak sarinya dapat dilakukan metode lain, yaitu dengan menguapkan air yang ada. Residu yang tersisa merupakan lemak. Kadar lemak bisa didapat dengan dibandingkan dengan berat bersih bahan pangan.

• Pengujian Kadar Karbohidrat

        Kadar karbohidrat merupakan kadar sisa setelah kadar lain diuji pada bahan pangan. Setelah kadar-kadar lain di dapat, pasti belum mencapai 100%, karena sisa itulah yang menjadi kadar karbohidrat :)