Manajemen Pengolahan Makanan Jasa Boga

Jasa Boga merupakan usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. Jasa boga hadir untuk memenuhi penyelenggaraan makanan. Ciri dari konsumen yg perlu pelayanan atau penyelenggaraan makanan. Artinya mereka tidak bisa memenuhi kebutuhan makanan mereka sendiri, bisa karena jauh dari lingkungan, tidak bisa memasak; tidak dapat meninggalkan tempat kerja; atau alasan lain.

Penyelenggaraan makanan dapat bersifat komersial ataupun tidak. Untuk yang tidak bersifat komersial biasanya lebih diutamakan atas dasar kepedulian seperti dapur umum. Kelemahannya adalah kualitas bahan makanan kurang baik, cita rasa kurang diperhatikan, makanan tidak bervariasi, dan terkadang porsi kurang sesuai. Sumber kelemahan dapat berasal dari perencanaan kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional, pengawasan lemah, rendahnya dedikasi petugas. Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial berorientasi pada laba, kualitas dan cita rasa diperhatikan, serta mempunyai harga yang lebih mahal.

Pengelolaan makanan pada jasa boga harus dapat menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Pada dasarnya, pengolahan makanan harus menghasilkan makanan dengan kualitas yang baik dan harus aman untuk dikonsumsi.

Pemilihan bahan makanan harus dilakukan dengan benar dan tidak boleh sembarangan, karena bahan mentah merupakan salah satu sumber cemaran yang sangat potensial. Sumber bahan makanan sebaiknya berasal dari sumber yang jelas, dan lebih baik lagi jika resmi (ada ijin atau keterangan tertulis). Pemilihan bahan makanan sebaiknya dilakukan oleh orang yang sudah memahami cara pemilihan bahan terkait.

Pengangkutan bahan makanan tidak boleh bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) serta menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki. Bahan makanan seperti daging, susu cair dan sebagainya yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak.

Cara penyimpanan bahan harus menjaga bahan agar terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Penyimpanan ini dapat memperhatikan prinsip FIFO (first in first out) dan FEFO (first expired first out) yaitu bahan makanan yang yang mendekati masa kadaluarsa, digunakan lebih dahulu. Tempat dan keadaan penyimpanan juga sebaiknya diperhatikan, misalnya untuk bahan-bahan tertentu harus disimpan dalam tempat yang kering, atau perlu disimpan dalam lemari pendingin. Bahan makanan yang disimpan juga sebaiknya tidak menempel langsung pada lantai, dinding atau langit-langit. Sebaiknya diberi jarak sekitar 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit.

Pengolahan bahan mentah menjadi makanan jadi perlu memerhatikan kaidah pengolahan makanan yang baik. Tempat pengolahan makanan (dapur) harus terjaga kebersihannya dan didesain untuk meminimalkan masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya. Penyusunan menu memerhatikan keinginan konsumen/pasar, ketersediaan bahan, variasi menu, proses dan lama waktu pengolahannya, dan keahlian pengolahan makanan. Orang-orang yang menangani bahan secara langsung sebaiknya memahami prinsip higiene sanitasi, dan memahami cara pengolahan bahan tersebut. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan juga harus food grade (aman digunakan untuk bersentuhan langsung dengan makanan), tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan, dan bebas dari kontaminan. Pengaturan suhu dan waktu pengolahan perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan setidaknya harus dapat mematikan patogen namun tidak menghilangkan kandungan zat gizi. Mencicipi makanan dapat dilakukan dengan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

Wadah yang digunakan untuk penyimpanan makanan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna namun dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah terjadinya pengembunan (kondensasi) dan suasana lembab. Penyimpanan juga sebaiiknya terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering. Penyimpanan makanan jadi juga sebaiknya menganut prinsip FIFO dan FEFO.

Pengangkutan makanan jadi ke tangan konsumen juga perlu diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi. Pengangkutan makanan tidak boleh bercampur dengan B3. Sebaiknya pengangkutan menggunakan kendaraan khusus untuk makanan jadi/masak dan harus selalu terjaga higienitasnya. Jika terdapat perbedaan jenis makanan yang diangkut, diletakkan dalam wadah masing-masing dan bertutup. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat, dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Isi makanan dalam pengangkutan tidak boleh terlalu penuh atau berdempet untuk menghindari kondensasi. Pengangkutan untuk waktu yang lama, perlu memerhatikan suhu pengangkutan.

Jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Selain itu, hambatan di luar dugaan dapat sangat memmengaruhi keterlambatan penyajian. Setelah sampai di tempat tujuan, sebaiknya dilakukan pengujian kembali makanan secara organoleptik. Proses pengakutan yang baik seharusnya tidak merubah karakteristik organoleptik dari produk yang kita jual, namun terkadang dapat terjadi hal yang tidak terduga sehingga dapat merusak cita rasa dari makanan dan merusak nama baik.

Di samping itu, terdapat beberapa hal lain yang perlu diperhatikan dalam hal penyajian. Makanan berair seperti sop dan makanan berkuah sebaiknya baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi. Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Perlu dilakukan sampling makanan untuk disimpan yang berguna sebagai alat bantu konfirmasi apabila terjadi gangguan atau komplan dari konsumen. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dapat dilakukan dengan menggunakan kantong plastik steril dalam suhu 100 derajat Celcius selama 1 x 24 jam.