Perhitungan

        Aset (asset) merupakan segala sesuatu yang di bawah kekuasaan yang bisa dijadikan sebagai sumber daya. Sedangkan hutang (liatbilitises) merupakan segala sesuatu yang harus dilunasi/dibayar. Aset dikurang dengan hutang merupakan harta/modal (capital). Contohnya, seseorang mempunyai mobil senilai 600 juta, dan rumah senilai 4 milyar, sehingga ia memiliki aset kurang lebih 4,6 milyar. Akan tetapi ia mempunyai hutang kepada bank sebesar 5 milyar, maka harta yang ia miliki adalah minus 400 juta.
        Penghasilan (revenue) bisa diperoleh dari jumlah unit hasil penjualan dikalikan dengan harga jual produk, atau bisa didapat dari sumber lain misalnya perjanjian waralaba, dan lain-lain. Biaya (cost) yang harus dikeluarkan misalnya alat dan bahan, kemasan, karyawan, listrik, dan lain-lain. Jika Penghasilan dikurangi dengan laba bernilai positif, maka perusahaan dikatakan mendapat laba/untung, sebaliknya jika bernilai negatif, perusahaan disebut rugi.
        Aset dibagi menjadi beberapa jenis. Aset tetap merupakan segala jenis aset berbentuk harta yang tidak dengan mudah bisa menjadi uang tunai, sehingga aset tetap tidak bisa diandalkan saat membutuhkan uang dalam keadaan darurat. Aset bergerak adalah aset yang dengan mudah bisa menjadi uang tunai, misalnya tabungan, cek, emas, saham. Aset intangible adalah aset bukan harta benda, yang dapat digunakan sebagai sumber daya, misalnya waralaba, sertifikat, kemampuan ahli, jaringan, paten, dan lain-lain.
        Biaya juga dapat dibagi menjadi beberapa jenis. Biaya tetap (fixed cost) merupakan biaya yang harus terus dikeluarkan yang nilai tetap, misalnya gaji karyawan, telepon, biaya sewa tempat, dan lain-lain. Biaya bergerak merupakan biaya yang dikeluarkan tergantung pada volume produksi, misalnya bahan.

Bahan Tambahan Pangan dan Bisnis Industri Pangan

        Suatu produk pangan diberikan bahan tambahan mempunyai tujuan tertentu. Untuk mengubah aroma dapat digunakan essence sebagai bahan sintetis atau dengan bahan alami seperti vanili, karamel, kencur, kulit jeruk, daun jeruk, serai, lengkuas, salam, kemangi, pandan, dan lain-lain. Untuk mengubah rasa bisa menggunakan temulawak sebagai bahan alami atau asam sitrat dan asam asetat sebagai bahan sintetis. Pewarna alami misalnya suji untuk pewarna hijau dan kunyit pewarna kuning. Ada juga bahan tambahan yang dapat mengubah rasa sekaligus aroma, misalnya terasi, jahe, ada juga yang sekaligus pengawet misalnya pala.
        Dalam Industri pangan, ada tiga generasi bisnis, generasi pertama bermain pada pembibitan hingga siap panen, generasi kedua melakukan pemanenan, dan generasi ketiga mengolah hasil pasca panen. Pada generasi pertama misalnya pertanian onside dan offside, pertanian onside dilakukan di dalam kebun, sedangkan offside di luar kebun, misalnya di hutan. Pada pembibitan juga dapat dilakukan pengembangan misalnya tanaman transgenik yang tahan hama.
        Dalam berbisnis, harus dilakukan perencanaannya atau pembuatan business plan. Perlu diingat, tujuan dari berbisnis adalah mencari profit bukan berkegiatan sosial, tapi tetap saja tidak boleh terlalu merugikan konsumen. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam membuat perencanaan bisnis adalah latar belakang bisnis/perusahaan, deskripsi produk, rencana penjualan, analisis pasar dan pesaing, analisis kekuatan-kelemahan-kesempatan-jebakan, rencana operasi, rencana keuangan, timeline, rencana pelaksanaan, dan visi-misi. Business plan berguna sebagai susunan strategi yang dapat dipegang agar dapat mempertahankan kelanjutan bisnis. Di luar perencanaan bisnis juga perlu disiapkan jalan keluar saat menemui jalan buntu atau hampir bangkrut.

Pengolahan

        Tujuan utama proses pengolahan adalah untuk memberi nilai tambah pada suatu produk, dan memperpanjang masa simpannya. Pengolahan biasa dilakukan lebih dari satu proses hingga suatu produk siap dikemas. Pada entri Pemisahan misalnya, untuk memperoleh tepung tapioka dari singkong melalui lebih dari satu proses, dimulai dari ekstraksi, sentrifugasi berulang, evaporasi, kondensasi hingga akhirnya mendapatkan tepung tapioka dengan efisiensi kurang lebih dua puluh persen, selain itu masih di entri Pemisahan, juga terdapat proses perolehan kopi instan tanpa ampas yang melalui serangkaian proses hingga siap kemas. Pada entri Pengawetan Bahan Pangan juga terdapat cara pengolahan wine yang melalui proses ekstraksi dan proses fermentasi hingga proses fortifikasi hingga diperoleh wine dengan kadar alkohol yang diinginkan.
        Pada proses Pemanenan pisang hingg pengepakan juga melalui proses yang panjang. Pisang biasanya siap panen sesudah dua belas sampai tiga belas minggu. Pisang yang akan dipanen umumnya mempunyai syarat panen yang bisa diukur secara kualitatif maupun kuantitatif, misalnya dapat dipanen ketika sudah berwarna spesifik atau setelah mencapai ukuran ataupun diameter tertentu. Pisang yang akan dipanen tetap harus dijaga agar tidak saling bertabrakan antar pisang untuk menjaga kualitasnya. Satu tandan pisang bisa mencapai berat tiga puluh kilogram. Pisang-pisang ini kemudian dibawa ke tempat proses selanjutnya menggunakan suatu mesin distribusi. Selanjutnya pisang dicuci, diperiksa mutunya, disemprotkan cairan anti-hama, barulah dapat dikemas. Proses serupa juga dapat diterapkan pada jeruk , namun jeruk bisa diperlakukan sedikit lebih 'kasar' daripada pisang.
        

Penyusunan Karya Ilmiah

        Penyusunan karya ilmiah yang baik setidaknya mengandung beberapa unsur-unsur tertentu, judul, kata pengantar, daftar isi, isi laporan, dan daftar pustaka. Pada bagian isi, bab I merupakan pendahuluan, bab II merupakan tinjauan pustaka, bab III merupakan hasil penelitian dan proses, bab IV merupakan perhitungan dan pembahasan, dan terakhir bab V merupakan kesimpulan dan saran
        Bab I merupakan pendahuluan berisi latar belakang, tujuan atau rumusan masalah dan hipotesis. Latar belakang penulisan karya ilmiah berisi informasi tentang subjek, sejarah subjek tersebut dan sejarah perkembangannya, dan alasan pemilihan judul karya ilmiah. Tujuan atau rumusan masalah berisi tujuan penulisan karya ilmiah tersebut dan hipotesis berisi tentang praduga sementara atas masalah yang akan dibuktikan kebenarannya dalam penulisan karya ilmiah tersebut.
        Bab II yang merupakan tinjauan pustaka berisi dasar teori dan metodologi. Dasar teori berisi teori-teori dasar yang sudah ada yang kemudian akan kita gunakan pada penulisan karya ilmiah sebagai dasar atau landasannya. Metodologi menjelaskan tentang metode-metode yang digunakan selama proses penulisan karya ilmiah.
        Bab III berisi uraian proses yang dilakukan dalam penulisan karya ilmiah dan uraian hasil penelitian yang dipaparkan secara jelas dan terperinci. Penjelasan hasil penelitian kemudian dijelaskan perhitungan dan pembahasannya pada bab IV. dan terakhir bab V merupakan kesimpulan yang menjawab tujuan dari penulisan karya ilmiah dan saran, baik untuk masyarakat, untuk para pelaku yang berkenaan dengan subjek permasalahan, maupun untuk para peneliti selanjutnya yang melakukan studi ilmiah terhadap subjek penulisan karya ilmiah kita.
         

Pemisahan

        Pemisahan merupakan cara untuk memilah suatu benda dengan jenis yang berbeda. Dalam pengolahan industri pangan pemisahan merupakan salah satu kegiatan yang cukup umum ditemui. Pemisahan bisa dilakukan pada berbagai macam jenis benda. Misalnya Pemisahan menurut bentuk zat, pemisahan padatan-cairan, padatan-gas, cairan-gas, maupun yang sejenis misalnya padatan-padatan, cairan-cairan, ataupun gas-gas. Pemisahan dengan bentuk zat yang sama biasa digunakan faktor pemisah lain misalnya pemisahan dengan pemanfaatan faktor perbedaan massa jenis, perbedaan titik didih, titik beku, titik lebur, perbedaan ukuran, dan lain-lain.

        Pemisahan padatan-padatan misalnya adalah penampian. Penampian memanfaatkan perbedaan ukuran dua jenis padatan yang akan dipisahkan, contohnya penampian gandum untuk memisahkan sekam dari gandum. Ada juga pemisahan dengan proses sentrifugasi dengan pemanfaatan gaya sentrigual. Pemisahan dengan proses sentrifugasi akan memisahkan benda berdasarkan kerapatannya atau massa jenisnya.

        Pemisahan padatan-cairan umumnya dapat dilakukan melalui proses ekstraksi, kondensasi, dan destilasi. Ekstraksi merupakan proses pengambilan suatu cairan atau larutan dari suatu bahan. Kondensasi merupakan proses penguapan yang biasanya memanfaatkan perbedaan titik didih suatu bahan. Destilasi merupakan proses pendingan, biasa digunakan untuk mendinginkan zat gas untuk mendapatkan zat cair yang diinginkan.

        Pemisahan misalnya dalam proses perolehan pati tapioka. Pertama bahan mentah (singkong) diekstrak, lalu diuapkan. Dengan cara tradisional biasanya hasil ekstraksi ini dialirkan dalam suatu pipa yang lebar terbuka bersekat dan dibiarkan terjemur sinar matahari agar cairan mengalami kondensasi, selama proses pengaliran di pipa tersebut, cairan yang perlahan terkondensasi diendapkan dengan sekat-sekat yang dipasang untuk mendapatkan pati. Biarkan hingga hanya tersisa pati untuk dipanen. Resiko dari proses ini adalah kemungkinan besar kontaminasi dengan zat asing karena ditempatkan di tempat terbuka.

        Pemisahan pati ini juga bisa dilakukan dengan cara lain yang lebih modern, setelah singkong diekstrak, lakukan proses sentrifugasi, lalu didapat campuran pati dan ampas. Setelah itu lakukan lagi proses sentrifugasi untuk memisahkan protein, lakukan lagi proses ini lalu didapat endapan pati basah, panaskan sembari digiling, didapat hasil akhir pati yang kering dan halus. Proses pemisahan pati ini umumnya tidak digunakan dalam industri pangan, dan protein yang dikandung pati bisa membuat pati menjadi lebih cepat rusak, oleh karena itu protein sengaja dipisahkan. Proses pemisahan pati seperti ini misalnya digunakan dalam industri kertas dan tekstil.

        Proses pemisahan cairan-padatan yang sederhana misalnya pengambilan minyak kelapa dari kelapa. Kelapa setelah diekstrak akan didapatkan santan. Santan lalu dipanaskan hingga hanya tersisa minyak kelapa sebagai hasil akhir.
        Proses ekstraksi lainnya, misalnya adalah pemisahan cairan aromatik yang terdapat dalam bunga. Untuk mendapatkan cairan aromatik ini melalui beberapa tahap. Pertama bunga dihancurkan untuk dilakukan ekstraksi. Larutan yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian dilakukan proses kondensasi dengan diketahui titik didih cairan aromaterapik lebih rendah daripada titik didih air. Uap itu kemudian dialirkan menuju sebuah pipa tempat proses destilasi terjadi, setelah itu didapat cairan aromatik itu sebagai hasil akhir.
        Pada masa kini sudah banyak dijumpai produk kopi yang dikemas instan bahkan tidak meninggalkan ampas setelah diseduh. Proses ini juga melibatkan pemisahan sebagai konsep utamanya. Setelah didapat kopi dengan komposisi dan takaran yang diinginkan, pisahkan ampasnya. Setelah didapat kopi tanpa ampas, alirkan larutan itu ke dalam ruang hampa. Karena ruang hampa tidak bertekanan, maka titik didih air pun akan turun, lalu secara otomatis akan terpisah dengan kopi tadi menjadi uap air meninggalkan kopi instan berupa padatan kristal.

Seblak

        Seblak merupakan salah satu produk pangan lokal dan jajanan khas nusantara yang berasal dari daerah Bandung. Namun keberadaannya sudah semakin sedikit dan tidak banyak lagi masyarakat kita yang mengetahui seblak. Bahkan menurut sebuah jurnal yang diterbitkan pada 2010 seblak menjadi jajanan yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak jalanan di Bandung.

        Seblak merupakan salah satu cara pengolahan kerupuk, kerupuk yang digunakan dapat bervariasi, tetapi umumnya menggunakan kerupuk sagu. Cara pengolahannya pun sangat mudah. Untuk menyajikan seblak, hanya perlu menumis kerupuk yang sebelumnya sudah direbus dan direndam dengan air hingga kenyal.

        Kerupuk sagu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, protein dan lemak dalam jumlah sedikit, fosfor, kalsium, dan besi dalam jumlah kecil. Kerupuk sagu dapat dijadikan sumber energy karena kandungan karbohidratnya yang besar.

Sidat

        Indonesia adalah negara maritim yang kaya akan sumber daya laut. Mulai dari flora hingga fauna lautan. Sumber daya yang berlimpah ini mampu menghidupi masyarakat Indonesia bahkan cukup untuk diekspor ke luar negeri. Meskipun begitu, pemanfaatan sumber daya alam tidak dilakukan dengan efisien. Banyak petani, peternak, dan nelayan yang tidak mengetahui cara budidaya yang baik dan benar. Bukan hanya itu, banyak juga sumber daya Indonesia yang memiliki potensi jual yang besar namun tidak diolah dan dibiarkan terbengkalai. Salah satu contohnya adalah ikan dengan kandungan protein tinggi dan sering di konsumsi di Jepang. Ikan tersebut adalah sidat.

        Sidat adalah jenis ikan yang hidup di air laut dan beriklim tropis. Bentuk ikan ini mirip belut namun lebih dekat kekerabatannya dengan ikan. Sidat merupakan hewan nokturnal. Sidat juga merupakan jenis ikan gonokhoris tidak berdiferensiasi yang artinya pada mulanya jenis kelaminnya tidak jelas, namun pada fase dewasa akan ada yang menjadi jantan dan akan ada yang menjadi betina. Ikan sidat bertelur di air laut dengan kedalaman sekitar 500 meter di bawah permukaan laut, setelah bertelur induk ikan ini akan mati meninggalkan telurnya. Setelah telurnya menetas, sidat-sidat ini akan naik melawan arus sungai seperti salmon hingga ke hulu.

        Ikan ini banyak terdapat di Indonesia, namun belum banyak yang mengetahuinya. Padahal, di Jepang sidat sangat populer dengan nama unagi dan sudah banyak diproduksi menjadi berbagai jenis makanan. Di Indonesia sendiri, banyaknya permintaan akan sidat masih belum dapat dipenuhi oleh peternak sidat di Indonesia. Nilai ekspor sidat yang tinggi sesuai dengan tingkat kesulitan perawatannya. Meskipun demikian, berbisnis sidat memiliki peluang usaha yang tinggi, karena masih sedikit orang yang mengenal ikan misterius ini. Karena itulah, penting sekali untuk mengenalkan sidat kepada masyarakat Indonesia.

Mutu Produk Pangan

        Suatu produk pangan harus selalu dijaga mutunya, buruknya mutu akan langsung merusak kepercayaan konsumen terhadap perusahaan dan menjatuhkan perusahaan. Aturan-aturan mengenai penjagaan mutu pangan di Indonesia diatur oleh BPOM, dalam skala internasional diatur oleh beberapa organisasi-organisasi misalya seperti ISO dan HACCP.
        Mutu suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh banyak sifat/predikat secara langsung maupun tidak langsung. Sifat/predikat yang menentukan mutu produk ada internal (seperti kandungan gizi, daya tahan simpan, rasa, aroma, warna, tekstur, pengemasan, kebersihan) maupun eksternal (seperti merk, sertifikasi, komposisi, peraturan dan harga).
        Pertama adalah kandungan gizi yang baik, pangan yang baik tidak hanya mempunyai rasa yang enak dan mengenyangkan saja, tetapi juga harus memiliki gizi yang baik. Suatu produk pangan yang akan dijual harus mempunyai daya tahan simpan yang baik, pada entri sebelumnya sudah dibahas tentang beberapa cara dan metode yang dapat digunakan untuk pengawetan makanan.
        Suatu produk pangan juga harus disukai oleh konsumennya, memiliki rasa yang baik, aroma yang mengundang, dan warna yang memikat. Produk yang dijual juga harus memiliki tekstur yang baik. Pada dasarnya, produsen harus mengetahui selera pasar yang dituju. Produk pangan juga harus seragam/konsisten dan terkontrol kualitasnya, tidak berubah-ubah, misalnya produk A yang dijual pada hari ini harus memiliki rasa, aroma, warna, dan tekstur yang sama dengan produk A yang dijual pada hari esok, minggu berikutnya, bulan berikut, maupun tahun berikutnya.
        Pengemasan produk juga harus selalu dijaga, dan perlu diingat, sebaik apapun suatu produk pangan yang diproduksi, nilainya akan turun secara drastis apabila pengemasan dieksekusi dengan buruk. Pengamasan yang buruk dapat berpengaruh langsung terhadap kualitas produk pangan, lebih parah lagi dapat merusak produk pangan dan menjadi tidak layak konsumsi.
        Kebersihan segala sesuatu yang berkaitan langsung maupunu tidak langsung dengan produk dan bahan pangan harus diperhatikan mulai dari kebersihan bahan pangan itu sendiri, kebersihan kemasan, sampai kebersihan lingkungan tempat produksi produk pangan itu sendiri harus dijaga.
        Selain sifat/predikat internal, ada juga eksternalnya. Brand/merk, nama suatu perusahaan akan sangat mempengaruhi kecenderungan konsumen untuk memilih produk pangan, karena pangan merupakan produk yang langsung berkenaan dengan tubuh dan konsumen tentu tidak akan sembarang memilih suatu produk pangan, oleh karena itu penting bagi perusahaan/produsen untuk menjaga mutu pangannya dan mempertahankan citra perusahaannya. Selain merk, sertifikasi juga mempengaruhi citra suatu perusahaan produk pangan.
        Komposisi yang terkandung dalam produk pangan juga dapat mempengaruhi selera masyarakat, misalnya ada produk pangan yang mempunyai rasa, aroma, warna, dan tekstur yang menarik, tetapi ternyata mengandung bahan yang tidak lazim bagi target pasar, maka tetap selera pasar akan menurun meskipun ketidak laziman tersebut tidak dirasakan secara langsung oleh konsumen.
        Di manapun kita berada, pasti selalu ada peraturan di tempat itu. Peraturan yang tidak menguntungkan bagi suatu perusahaan dapat sangat menjatuhkan mutu dan citra perusahaan tersebut. Misalnya suatu perusahaan produk pangan menggunakan daging sapi sebagai bahan utama pada produknya, tetapi ketika perusahaan tersebut membuka cabang di negara lain yang tidak mengijinkan adanya penggunaan daging sapi maka perusahaan harus mengganti daging sapi dengan alternatif lain yang mungkin akan menurunkan rasa, dan menghasilkan tekstur yang tidak sesuai, maka mutu produk pangan tersebut menjadi tidak begitu baik.
        Harga secara tidak langsung dapat mempengaruhi suatu produk pangan atau setidaknya mempengaruhi pola pemikiran konsumen. Misalnya saja, di beberapa daerah ada paradigma “harga menentukan kualitas” yang mempengaruhi pola pikir masyarakat untuk mengkonsumsi produk pangan yang mempunyai harga tinggi. Atau sebaliknya, masyarakat cenderung membeli produk pangan dengan harga yang lebih mudah terjangkau sehingga terjadi persaingan harga di antara beberapa perusahaan.
        Ada beberapa hal yang mempengaruhi sifat/predikat mutu suatu produk pangan. Proses mempengaruhi banyak hal, pengelolaan produk pangan dengan proses yang baik dan tepat dapat menjaga kualitas dan kandungan gizi yang terkandung di dalamnya dan menghasilkan rasa, aroma, warna, dan tekstur sesuai dengan yang diharapkan. Proses pengemasan juga harus selalu dipantau untuk memastikan tidak adanya kerusakan kemasan yang dapat merusak citra perusahaan. Pada dasarnya, segala proses yang terjadi mulai dari pengadaan bahan pangan itu sendiri sampai ke proses pendistribusian ke tangan konsumen dapat sangat mempengaruhi banyak predikat mutu pangan.
        Komposisi, bahan dasar dan bahan tambahan lainnya juga dapat mempengaruhi langsung produk pangan. Bahan pangan yang digunakan sebaiknya menggunakan kualitas yang baik dengan kandungan gizi yang bai pula, dan bahan pangan itu hendaknya bias menciptakan rasa, aroma, warna alami, dan tekstur yang sesuai dengan selera pasar.
        Penyimpanan juga merupakan salah satu hal yang sangat krusial dalam mempengaruhi predikat mutu pangan tersebut, jika semua proses yang dilakukan sudah terekskusi dengan baik, tetapi penyimpanan –baik penyimpanan sebelum sampai ke tangan konsumen maupun penyimpanan sesudah sampai di tangan konsumen– dilakukan dengan buruk, tentu akan merusak mutu produk. Misalnya saja, suatu produk pangan harus disimpan dan dirawat berkala dengan baik sebelum sampai ke tangan konsumen. Untuk penyimpanan setelah sampai ke tangan konsumen misalnya, susu yang sudah dikemas dengan baik oleh perusahaan dapat bertahan hingga sampai 5 hari, tetapi setelah dibuka harus disimpan dalam lemari pendingin dan tidak akan mempunyai daya simpan hingga 5 hari lagi.
       

Pengawetan Bahan Pangan

• Pengawetan Suhu Tinggi dan Rendah

        Pengawetan dengan suhu tinggi bekerja dengan cara membunuh mikroba yang ada sehingga aktivitasnya bisa ditekan dan memperlambat proses pembusukan. Pasteurisasi merupakan cara pengawetan makanan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, dengan tujuan hanya untuk membunuh bakteri patogen saja pada suhu 60˚C - 80˚C meninggakan mikroba-mikroba tertentu yang memiliki manfaat baik. Sedangkan sterilisasi merupakan pemanasan dengan suhu tinggi dengan tujuan mematikan seluruh mikroba yang terdapat di bahan pangan. Pengawetan dengan cara sterilasi dapat menjadikan suatu bahan pangan lebih awet dan tahan lama karena menekan aktivitas bakteri. Meskipun pasteurisasi berkhasiat lebih baik karena produk yang dihasilkan masih meyisakan beberapa mikroba baik, tetapi hasil pengaweten dengan pasteurisasi membuat bahan pangan tidak menjadi seawet produk hasil sterilisasi (lebih cepat rusak). Selain itu juga terdapat metode pemanasan lain degan suhu mencapai 200˚C dengan waktu yang cepat (hanya beberapa detik) yang dikenal dengan istilah UHT-ST (Ultra High Temperature-Short Time) pada susu dengan tujuan membunuh bakteri tanpa merusak produk susu.
        Jika pengawetan dengan suhu tinggi dimaksudkan untuk membunuh mikroba yang ada, pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) bertujuan hanya untuk menonaktifkan mikroba (yang sifatnya sementara) pada bahan pangan selama belum dikonsumsi sehingga mikroba tidak beraktivitas dan produk akan bertahan lebih lama. Di saat produk pangan sudah tidak beku, mikroba akan kembali aktif, oleh karena itu makanan yang disimpan dalam lemari pendingin akan lebih tahan lama dibanding dengan jika diletakkan pada suhu ruang karena sebagian besar mikroba yang ada pada bahan pangan akan bekerja optimal pada suhu ruang atau sedikit lebih tinggi.

• Perkembangan Mikroba

Umumnya perkembangan mikroba dalam suatu bahan pangan membentuk suatu pola seperti ini

        Fase A merupakan fase inisial. Pada fase ini bakteri masih beradaptasi atau membiasakan diri dengan lingkungannya, pada fase ini pertumbuhan populasi bakteri belum terlihat karena bakteri belum mulai membelah diri.

        Fase B bisa disebut sebagai fase pertumbuhan lambat. Pada fase ini bakteri sudah terbiasa dan beradaptasi dengan lingkungan sekitarnya dan memulai pembelahan diri, pada fase ini pertumbuhan populasi bakteri mulai terlihat meskipun hanya sedikit.

        Fase C merupakan fase logaritmik. Pada fase ini mikroba terus membelah diri dengan pesat hingga pada suatu poin tertentu. Pada fase ini bakteri mengalami metabolisme primer.

        Fase D merupakan fase stasioner. Pada fase ini terlihat tidak ada petambahan populasi mikroba. Sebenarnya mikroba masih membelah diri, hanya saja mikroba juga mulai mati, karena jumlah mikroba yang bertambah sama dengan jumlah yang berkurang, saat diamati akan didapat hasil bahwa populasi mikroba tidak berubah (statis). Pada fase ini mikroba mengalami metabolisme sekunder.

        Pada suatu waktu dan keadaan tertentu pertumbuhan mikroba di suatu bahan pangan akan mencapai fase E, jumlah mikroba mengalamim peluruhan dan terus berkurang hingga akhirnya seluruhnya mati dan habis.

• Fermentasi Alkohol Pada Pembuatan Wine

        Proses fermentasi merupakan salah satu proses pengawetan dengan mikroba dengan tidak mengubah atau merusak enzim yang terdapat pada bahan pangan, salah satu contohnya adalah fermentasi alkohol pada wine dengan mengubah glukosa menjadi alkohol.
        Proses pembuatan wine: anggur, ambil sarinya, masukkan ragi Saccharomyces cerevisiae, biarkan bertumbuh. Untuk membuat wine, diperlukan starter, bahan yang berisi mikroba yang akan digunakan untuk pencampuran bahan pangan. Untuk membuat starter harus dapat mengembangkan mikroba terlebih dahulu. Misalnya, dari 1 cc mikroba campurkan ke dalam 10 cc pelarut, setelah mencapai masa logaritmik masukkan ke dalam 100 cc pelarut, biarkan mengalami metabolisme primer dengan memanfaatkan bahan dan energi dari bahan pangan itu untuk pertumbuhan mikroba. Setelah itu biarkan mikroba menghasilkan metabolit sekunder.
        Setelah wine terproduksi alkohol melalui metabolisme sekunder, mikroba secara otomatis akan mati oleh alkohol pada  kadar 8-12%. Untuk mendapatkan kadar alkohol lebih dari 12%, lakukan fortifikasi. Bagi wine yang telah mencapai kadar alkohol 12% menjadi dua bagian, lakukan destilasi pada salah satu bagian tersebut, lalu akan didapat alkohol murni, campurkan kembali pada bagian alkohol dengan kadar 12% yang tidak dilakukan destilasi, kadar alkohol akan naik menjadi 21,4%, jika fortifikasi tersebut dilakukan lagi didapat wine dengan kadar alkohol 35,3% dan seterusnya hingga didapat kadar yang diinginkan.
        Nah setelah sudah didapat kadar alkohol yang diinginkan dalam wine, lakukan aging, aging merupakan proses sentrifikasi untuk mengendapkan residu mikroba yang sudah mati tadi. Biasa menggunakan kayu sebagai medianya.

Pengujian Sederhana Analisis Kimia Bahan Pangan

        Pengujian analisis merupakan salah satu hal penting dalam dunia pangan, selain karena diwajibkan BPOM dan untuk dicantumkan di suatu produk pangan, pengujian bahan pangan juga berfungsi untuk memastikan mutu produk agar sesuai yang diinginkan dan juga untuk dapat melakukan pengembangan produk atau biasa dikenal dengan R&D (research and development). Dalam analisis produk pangan ada beberapa kriteria yang diperhatikan: akurat, mudah, cepat, sederhana, dan -jika memungkinkan- non-destructive.

        Ada tiga bentuk pengujian bahan pangan yang biasa dilakukan, yaitu pengujian fisis, sensori, dan kimiawi. Pengujian fisis misalnya meliputi pengujian bentuk, warna, dan lain-lain. Pengujian sensori misalnya meliputi pengujian rasa dan aroma. Pengujian kimiawi pada produk pangan misalnya meliputi  pengujian kadar air, mineral, protein, lemak, dan karbohidrat.

• Pengujian Kadar Air

        Pengujian kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter. Moisture meter merupakan alat modern yang dapat mengukur kadar air dalam suatu bahan dan biasanya bersifat non-destructive. Cara kerjanya mudah, setelah dikalibrasi terlebih dahulu,  moisture meter hanya perlu ditempelkan pada bahan yang akan diuji lalu dapat dilihat hasilnya pada pembaca.
        Terdapat cara lain yang dapat dilakukan untuk menguji kadar air. Pengujian kadar air secara konvensional dapat dilakukan dengan cara penguapan air. Pertama-tama siapkan bahan makanan yang akan diuji. Letakkan pada wadah (misalnya piring keramik). Dapatkan berat bersih dari bahan pangan tersebut. Timbang wadah yang akan digunakan, catat, lalu letakkan bahan pangan yang akan dilakukan uji kadar air, catat. Berat bersih bahan pangan merupakan selisih berat pertama dan kedua.

        Setelah didapatkan berat bersih bahan pangan, panaskan pada oven dengan suhu 100˚C. Titik didih air adalah 100˚C, artinya pada 100˚C air akan menguap. Jangan lebih dan jangan kurang dari 100˚C, jika lebih dari 100˚C bukan hanya air yang akan menguap, jika kurang dari 100˚C, air tidak akan menguap. Setelah dirasa cukup, keluarkan bahan uji dari oven, timbang, berat bahan uji akan berkurang, lalu masukkan kembali ke dalam oven, keluarkan lagi dari oven dan timbang kembali.

        Lakukan terus pemanasan dan penimbangan hingga berat bahan uji sudah tidak berkurang pada dua penimbangan terakhir. Selisih berat sebelum dan setelah pemanasan dan penimbangan berulang kali merupakan berat air yang dikandung pada bahan uji. Kadar air bisa didapat melalui perbandingan berat air dan berat bersih bahan pangan dikali 100%.

• Pengujian Kadar Mineral

        Untuk mendapatkan kadar mineral dapat dilakukan dengan pembakaran. Pertama dapatkan berat bersih dari bahan bahan yang akan ditimmbang, catat, lalu bakar habis bahan pangan hingga hanya tersisa abu. Abu yang tersisa merupakan mineral yang tidak dapat terbakar habis (tidak dapat menghilang, menjadi abu). Timbang berat abu, kadar mineral bisa didapat melalui perbandingan berat abu dengan berat bersih bahan pangan dikali 100%.

        Mineral merupakan senyawa non-organik yang artinya tidak memiliki atom C (karbon) pada susunannya. Oleh karena itu, ketika dilakukan pembakaran air akan menguap dan senyawa lainnya akan terbakar habis dan hanya akan menyisakan mineral berupa abu.

• Pengujian Kadar Protein

        Pada pengujian kadar protein dapat dilakukan dengan menggunakan labu Kjeldahl dan melalui percobaan lowry. Prinsip kedua percobaan tersebut adalah dengan mencari kadar NH di dalamnya.

• Pengujian Kadar Lemak

        Penentuan kadar lemak dapat ditentukan dengan pencampuran bahan pangan dengan NaOH, Reaksi akan menghasilkan sabun dan air. Kadar sabun ini menunjukkan kadar lemak dalam bahan pangan secara kasar.

        Beberapa bahan pangan yang dapat diekstrak sarinya dapat dilakukan metode lain, yaitu dengan menguapkan air yang ada. Residu yang tersisa merupakan lemak. Kadar lemak bisa didapat dengan dibandingkan dengan berat bersih bahan pangan.

• Pengujian Kadar Karbohidrat

        Kadar karbohidrat merupakan kadar sisa setelah kadar lain diuji pada bahan pangan. Setelah kadar-kadar lain di dapat, pasti belum mencapai 100%, karena sisa itulah yang menjadi kadar karbohidrat :)

Pemerahan Susu Sapi

        Untuk meminimalisir jumlah sapi yang terinfeksi mastitis (radang kelenjar susu oleh bakteri patogen) dan untuk mendapatkan kualitas susu sapi yang baik, hal yang perlu sangat diperhatikan adalah proses pemerahannya. Pemerahan harus dilakukan secara konsisten, jumlah susu yang diperah harus sama setiap harinya dan dilakukan pada waktu yang sama setiap harinya. Sapi yang diperah juga harus tetap dijaga agar tidak stres, karena kualitas susu sapi juga bergantung pada keadaan psikologis sapi yang diperah.
        Untuk memaksimalkan pemerahan sapi, pertama-tama harus mengetahui cara dan tujuannya. Pada pemerahan susu sapi yang baik, ada beberapa aspek yang harus dicapai: menghasilkan susu dengan kualitas yang baik, meminimalisir jumlah sapi perahan yang terinfeksi mastitis dalam peternakan, memerah dari puting yang kering dan bersih, dan meminimalisir stres sapi perahan.
ada beberapa prosedur yang dapat dilakukan untuk memerah sapi:

1. Meminimalisi stres

        Tingkat stres di lingkungan pemerahan harus sangat dijaga, baik pemerah maupun sapi perahan. Pemerah harus dalam keadaan psikologis yang baik agar dapat menjalankan proses dengan baik. Sementara kualitas susu sapi juga sangat dipengaruhi oleh keadaan psikologis sapi perahan, oleh karena itu sapi perahan harus dijaga agar tidak stres. Sapi perahan harus diusahakan dalam keadaan tenang dan rileks. Penggiringan sapi ke tempat pemerahan harus dilakukan secara halus dan lembut. Sebisa mungkin minimalisir suara-suara bising dan kasar yang tidak nyaman didengar dan juga harus dihindarkan dari hal-hal yang dapat mengejutkan sapi perahan. Sapi perahan dianjurkan untuk tidak berada dalam kandang penahanan lebih dari dua jam setiap harinya.
        Saat sapi dalam keadaan stres, hormon adrenalin dilepaskan secara berlebih dan mengganggu pelepasan hormon oksitosin yang diproduksi dari otak sapi. Secara alami, hormon oksitosin secara tidak langsung dapat merangsang produksi susu pada sapi perahan. Sama seperti manusia, saat dalam keadaan stres dan gelisah sapi juga mempunyai kecenderungan untuk tidak bisa diam sehingga juga akan menjadi kendala saat proses pemerahan berlangsung.

2. Gunakan sarung tangan

        Penggunan sarung tangan dapat mencegah dan meminimalisir penularan bakteri patogen berbahaya yang dapat menular melalui kulit sapi dan manusia. Salah satu penyakit yang biasa terdapat pada peternakan sapi adalah infeksi mastitis, tanpa penggunaan sarung tangan, bakteri patogen yang menyebabkan infeksi mastitis dapat jauh lebih mudah menular melalui tangan pemerah dan menyebar ke sapi perahan lain. Selain penggunaan sapu tangan, tangan pemerah juga harus dipastikan bersih dengan selalu dicuci bersih menggunakan air dan sabun.

3. Jaga sapi perahan dalam keadaan bersih

Sapi perahan terutama puting sapi dan semua yang berkenaan langsung dengan sapi perahan harus dijaga agar tetap bersih, termasuk alat-alat yang digunakan, tempat penahanan sapi, dan tempat pemerahan. kotoran-kotoran kasar seperti debu dan tanah bisa dibersihkan hanya dengan handuk tanpa menggunakan air. Hanya gunakan air untuk pembersihan jika memang harus dan pastikan bahwa hanya bagian puting susu sapi perahan yang terkena air dan tidak ke bagian lainnya. Penggunaan air dapat meningkatkan infeksi mastitis pada sapi dan jumlah bakteri yang lebih banyak pada susu hasil perahan.

4. Forestrip

        Proses pertama yang perlu dilakukan saat sapi sudah benar-benar siap diperah adalah proses forestrip. Proses ini merupakan proses pengeluaran sedikit susu perahan dari setiap puting sapi. Tujuan dari proses ini adalah agar pemerah dapat melakukan pemersiksaan kualitas susu dan keberadaan bakteri patogen peyebab mastitis pada susu sebelum melakukan pemerahan. Proses ini juga menstimulasi puting agar dapat mengeluarkan susu secara lancar dan dapat meningkatkan debit susu yang keluar sehingga dapat mempersingkat waktu pemerahan. Susu yang dikeluarkan sedikit ini harus diletakkan pada wadah khusus, jangan bersentuhan langsung dengan kulit pemerah maupun dengan handuk yang biasa digunakan untuk membersihkan sapi perahan karena dapat meningkatkan penularan mikroorganisme berbahaya yang tidak diinginkan. Proses ini biasa dilakukan hanya dalam 10-20 detik saja persapi.

5. Pre-dip

        Pre-dipping merupakan proses disinfeksi dengan cara pengolesan menggunaan suatu cairan yang dapat mengontrol perkembangan bakteri patogen penyebab mastitis. Pastikan setiknya 2/3 bagian dari setiap puting terlapisi cairan disinfektan ini. Biasanya proses ini dilakukan setidaknya 30 detik.

6. Pengeringan

        Pengeringan dapat dilakukan dengan handuk yang dapat menyerap air dengan baik. Satu handuk atau lap yang digunakan hanya dapat digunakan untuk satu sapi, dua atau lebih sapi yang berbeda tidak boleh menggunakan handuk yang sama untuk mencegah penularan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Residu-residu cairan disinfektan yang sebelumnya telah dioleskan juga harus dipastikan sudah bersih dari puting sapi. Pengeringan harus dilakukan dengan lembut dan halus. Pencucian handuk yang digunakan dalam pengeringan harus menggunakan detergen dan sanitizer, di atas 140 derajat Celcius dan dikeringkan dengan cara pemanasan hingga kering.

7. Pemasangan alat pemerahan

        Pemasangan alat pemerahan paling baik dilakukan 1 hingga 1,5 menit sesudah proses forestripping karena debit susu akan mengalir besar 1 menit setelah distimulasi. Pemilihan waktu yang tepat dapat mengurangi hasil susu perahan. Alat harus dipastikan agar menggantung dengan baik dan selang-selang tidak boleh sampai kusut. Alat pemerahan juga tetap harus diperiksa selama proses pemerahan agar tidak terjadi slip, kendor, atau kegagalan teknis alat.

8. Pelepasan alat pemerahan

        Pelepasan alat juga harus memperhatikan pemilihan waktu yang tepat, tidak boleh terlalu lama ataupun terlalu cepat. Pelepasan alat yang terlalu cepat akan mempengaruhi jumlah susu yang dapat diperah pada pemerahan selanjutnya, sedangkan pelepasan alat yang terlalu lama terutama jika susu sudah habis dapat melukai puting sapi dan mempengaruhi kualitas susu perahan. Saat akan melakukan pelepasan alat harus diperhatikan mesin sudah dalam keadaan mati.

9. Post-dip

        Secepat mungkin setelah pelepasan alat pemerahan langsung dilakukan proses ini, prosesnya sama dengan pre-dip, tujuan dari proses ini juga kurang lebih sama. Dengan dilakukan proses ini dapat membunuh mikroorganisme baru yang ada sesudah pemerahan pada susu sapi sehingga patogen-patogen berbahaya dapat dikendalikan dan tidak berkembang dan menginfeksi sapi perahan di peternakan.

Pengolahan Industri Pangan

Dalam industri besar maupun kecil, pengolahan pasca panen industri pangan secara umum meliputi 7 macam kegiatan,  yaitu pengeringan, pemotongan, pengawetan, pengemasan, pencucian, pemilahan, dan pemanasan/pendinginan. Pada entri kali ini secara singkat akan dijelaskan sedikit lebih detil tentang ketujuh kegiatan pengolahan pasca panen tersebut.

1. Pengeringan

        Proses pengeringan merupakan proses pengurangan (atau penghilangan) sejumlah air yang terkandung dalam suatu produk. Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi aktivitas mikroorganisme yang umumnya membutuhkan medium air untuk berkembang. Dengan penekanan aktivitas ini menjadikan bahan pangan (terutama yang berbentuk padat) lebih awet dan tahan lama. Selain itu, dengan pengeringan akan memudahkan dalam proses pendistribusian produk jadi.

2. Pemotongan

        Pemotongan dalam industri pangan merupakan proses pembagian suatu bahan makanan menjadi bagian yang lebih kecil atau pemisahan suatu bahan pangan dengan benda tajam seperti pisau dan alat pemotong lainnya. Pada industri pangan umumnya proses pemotongan dilakukan untuk mempermudah proses pengolahan selanjutnya dan juga untuk 'menyamakan' ukuran produk pangan dalam penjualan. Dengan pemotongan juga dapat memudahkan proses pengemasan dan pendistribusian produk pangan.

3. Pengawetan

        Proses pengawetan merupakan suatu kegiatan apapun yang dilakukan dengan tujuan memperpanjang masa/waktu suatu produk pangan agar aman dikonsumsi. Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti: pemanasan untuk membunuh mikroorganisme yang ada sehingga jumlahnya dapat dikurangi sehingga dapat lebih lama aman dikonsumsi, pendinginan untuk mengurangi jumlah aktivitas mikroorganisme yang ada di d alam produk pangan

4. Pengemasan

        Pengemasan merupakan sebuah proses penyiapan produk ke dalam sebuah kemasan agar dapat didistribusikan dari produsen sampai ke tangan konsumen. Setiap proses pengolahan dalam industri pangan harus dieksekusi dengan teliti dan tanpa cacat, namun proses pengemasan merupakan proses yang harus cukup mendapat perhatian dalam industi pangan karena hasil dari proses ini adalah yang paling mudah terlihat cacatnya dan dapat langsung mempengaruhi citra dari perusahaan pengelolaan produk pangan tersebut. Sebaik apapun proses yang dilakukan sebelumnya, jika dalam proses pengemasan terdapat kecacatan dapat menjatuhkan kualitas produk tersebut terutama cacat yang berkaitan langsung dengan produk pangan misalnya pemilihan bahan yang kurang baik sehingga dapat merusak produk pangan, contoh lainnya terdapat lubang atau penyegelan yang kurang baik pada kemasan sehingga zat-zat yang tidak diinginkan dapat mengkontaminasi produk pangan.

5. Pencucian

        Pencucian merupakan sebuah proses penghilangan kotoran-kotoran, ataupun zat-zat lainnya yang tidak diinginkan dalam sebuah produk pangan baik dari bahan pangan sampai ke kemasannya. Pencucian produk pangan sangat penting untuk dilakukan baik pencucian bahan pangan sampai ke pencucian kemasan yang akan digunakan. Kesalahan kecil pada proses pencucian membuat zat-zat yang tidak diinginkan tetap ada pada produk dan dapat menjatuhkan kualitas produk bahkan sampai ke tingkat 'tidak layak' konsumsi.

6. Pemilahan

        Pemilahan merupakan kegiatan untuk memisahkan atau mengklasifikasi produk-produk olahan pangan ke dalam kelompok-kelompok tertentu sesuai dengan jenisnya. Pemilahan umumnya dilakukan untuk memisahkan perlakuan bahan pangan agar dapat diproses sesuai dengan jenisnya. Jenis-jenis pemilahan bisa beragam misalnya dari pemilahan warna bahan dasar produk, ukuran, dan lain-lain.

7. Pemanasan/pendinginan

        Pemanasan atau pendingan merupakan suatu proses perubahan suhu, penaikan suhu merupakan pemanasan dan penurunan suhu merupakan pendinginan. Proses pemanasan dan pendinginan umumnya dilakukan untuk mengendalikan aktivitas-aktivitas mikroorganisme dan zat-zat lain yang tidak kasat mata seperti enzim-enzim yang ada dan kandungan gizinya baik untuk pengolahan selanjutnya maupun pada persiapan pengemasan. Proses ini, terutama pemanasan perlu dilakukan dengan benar dan teliti karena kesalahan dalam proses ini dapat merusak nilai kandungan gizi di dalamnya yang bekerja hanya dapat aktif pada suhu tertentu dan dapat mati (tidak aktif lagi secara permanen) pada suhu tinggi.

Pemanenan Bahan Pangan

        Sebelum produk pangan dapat diolah, tentu saja harus dipanen. Pemanenan dalam industri pangan berarti kegiatan mengumpulkan suatu bahan pangan yang sudah siap olah, baik tumbuhan, maupun hewan. Proses dan cara pemanenan bergantung pada jenis bahan pangan yang akan diolah. Pemanenan bisa dilakukan dengan cara yang konvensional maupun modern.

        Pemanenan konvensional misalnya memanen padi dengan tangan, menyembelih sapi satu persatu secara manual, memetik buah dengan tangan, dan lain-lain. Pemanenan dengan cara konvensional umumnya masih menggunakan alat-alat sederhana tanpa mesin, pengerjaannya pun masih memakan waktu banyak tetapi dapat dilakukan lebih teliti karena pemanenan biasa dilakukan satu persatu.

        Pemanenan secara modern umumnya menggunakan mesin-mesini dan dapat memanen dalam skala yang besar. Mesin yang digunakan untuk memanen di sawah biasanya menggunakan mesin besar yang mempunyai alat pemotong, pemilah dan wadah sebagai tempat penampungan hasil panen yang bisa dioperasikan cukup dengan satu orang saja. Biasanya pemanenan modern dengan menggunakan alat berat hanya dilakukan pada pertanian dalam skala besar saja.
        Selain di sawah pertanian, proses pemanenan di peternakan juga dapat dilakukan secara modern menggunakan mesin. Misalnya pada peternakan sapi, sapi dapat digiring secara massal untuk disiapkan pada proses penyembelihan, setelah disembelih dapat secara otomatis dibawa mesin untuk proses selanjutnya hingga siap diolah.